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I sapori di Ottobre

I SAPORI DI OTTOBRE

Autunno, tempo di sapori fragranti, di tartufo bianco, porcini e zafferano. Forse non c’è stagione migliore per regalarsi un viaggio nella campagna umbra, alla scoperta di paesaggi e borghi suggestivi, di prelibatezze gastronomiche e antiche tradizioni, occasioni per mettersi in viaggio per una gita fuori porta all’insegna di itinerari golosi

 

I FUNGHI

 

PERUGIA

MOSTRA MICOLOGICA “I FUNGHI DAL VERO”

1 e 2 Novembre 2010

 

TERNI

MOSTRA MICOLOGICA

30 e 31 Ottobre 2010

 

Se chiedete a cento persone cosa preferiscono tra un’aragosta ed uno sgombro o tra una lepre e un montone, il 99 per cento, a prescindere da ricette e preparazioni, vi risponderà aragosta e lepre. Se provate a fare la stessa operazione con i funghi, mettendo da una parte l’ovola e il porcino nero e dall’altra altre venti specie variamente diffuse, il risultato sarà molto sorprendente. In molte zone d’Italia le due specie gastronomicamente “regine” della gastronomia saranno messe abbondantemente in minoranza da specie per di più classificate da molti testi come “mediocri”. E l’Umbria è una di queste realtà.

Il rapporto alimentare tra uomo e fungo si presenta, in assoluto, il più complesso fra tutti gli alimenti. Una complessità che nasce, evidentemente, dalla tossicità spesso mortale di alcune specie. Oggi è assodato in maniera certa che l’innocuità e la tossicità sono proprietà intrinseche di ogni specie fungina e come essa immutabili, e pertanto la conoscenza su basi scientifiche delle diverse specie consente un approccio sereno dal cercatore alla tavola dove vengono serviti piatti a base di funghi.

Ma fino a qualche decennio fa erano altre le teorie, che si tramandano da tempi antichissimi, diffuse. Gli antichi naturalisti pensavano che i funghi fossero una produzione diretta del terreno o dell’albero e partecipassero alla natura di questi, per cui, ad esempio, si ritenevano commestibili quelli nati sotto il fico, la ferula, le conifere, mentre si ritenevano maligni quelli nati sotto i faggi, le querce e i cipressi. Inoltre, essendo i funghi di struttura spugnosa, erano convinti che possedessero anche la proprietà di assorbire sostanze tossiche, eventualmente presenti nell’ambiente esterno. Questa supposizione si concretizzò nella teoria che i funghi commestibili potessero diventare venefici per effetto di cause esterne, tra le quali quella di essere nati su piante o erbe velenose o vicino a chiodi di scarpa arrugginiti, presso le tane delle serpi o ancora per rettili, che, strisciando vicino al fungo, lo avrebbero inquinato con il loro veleno. Sino al punto che in molte regioni del Centro Sud, fino a pochi decenni or sono, si limitava la raccolta ai soli funghi di prato o nati sotto le conifere. Anche le modalità di preparazione dei funghi sono state pesantemente condizionate nei secoli da una serie di accorgimenti empirici, in alcuni casi efficaci, ma non in altri: in particolare, l’uso obbligatorio dell’aglio quale presunto rilevatore di tossicità per tutti i funghi ha deformato un approccio prettamente gastronomico ai funghi.

Tali teorie hanno resistito contro l’instaurarsi del metodo scientifico e sono, purtroppo, presenti e vive tuttora in molte realtà rurali del nostro Paese, dove, ancora oggi, nell’educazione scientifica di base non si forniscono, in maniera sistematica, le nozioni elementari legate alle concrete esperienze esistenziali. Non è quindi un caso che per i ternani e gli spoletini il fungo più pregiato sia ancor oggi il “sanguinoso” o “sanguinello”, il lactarius sanguifluus, che nasce sotto i pini, classificato dalla maggioranza degli autori come mediocre. O che per i vecchi perugini sia la “bietta pavonazza”, la Russula cianoxanta, fungo di qualità superiore, ma il cui pregio maggiore è quello che il suo sapore sia esaltato in combinazione, appunto con l’aglio, che invece ucciderebbe il delicato sapore dell’ovola.

 

IL TARTUFO

 

GUBBIO

MOSTRA MERCATO DEL TARTUFO BIANCO E DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI

Dal 29 Ottobre al 2 Novembre 2010

 

Fin dal crepuscolo, quando le nebbie d’autunno confondono i contorni delle colline, uomini e cani percorrono itinerari gelosamente conservati nella memoria, quasi un pellegrinaggio tracciato dall’esperienza tra pioppi e tigli e lungo pendii di querce e salici: è la ricerca del tartufo bianco che, da settembre a dicembre, scatena cani e “tartufari” in una gara avvincente e appassionante di cui si favoleggierà nei bar per tutto l’inverno. L’ambiente ideale del tartufo bianco, il Tuber magnatum Pico, è il bosco di querce, ma lo si può trovare anche lungo le sponde dei corsi d’acqua o dei fossati popolati di salici e di pioppi. Ovviamente occorre un terreno adatto: ideale è quello calcareo oppure argilloso (calcareo con presenza di silice). Importante è anche l’altitudine: è molto raro oltre i 600-700 metri, ma il tartufo è imprevedibile, può nascere ovunque: nell’apparato radicale di un albero ad esso congeniale, anche in una vigna, dove un salice o una quercia abbiano attecchito. Ma i terreni umidi, ricchi di vegetazione e poco esposti al sole sono i più adatti.

Gubbio è diventata nel tempo una delle capitali del pregiato tubero: la ventitreesima edizione della mostra mercato nazionale del tartufo bianco e dei prodotti agroalimentari, organizzata dalla Comunità Montana dell’Alto Chiascio dal 29 ottobre al 2 novembre, è infatti un appuntamento di assoluto rilievo tra le rassegne autunnali sia per la straordinaria qualità del suo tartufo bianco, sia per la prestigiosa collocazione nel cuore del centro storico della città dei Ceri. Negli spazi espositivi trovano posto, oltre al tartufo, anche anche prelibatezze, come formaggi di pascolo, norcinerie, carni selezionate, olio, miele, dolci tradizionali, ed una vetrina di pezzi dell’artigianato artistico del comprensorio: ceramica, bucchero, ferro battuto, ricami, legno, cuoio. Per l’occasione sarà organizzato anche un convegno sulle nuove disposizioni inerenti la raccolta, coltivazione, conservazione e commercio dei tartufi contenute nella recente legge regionale.

 

Ma il tartufo, cos’è?

È un fungo ipogeo, che vive sotto terra, e come tutti i funghi ha un apparato radicale costituito da un intreccio spesso fitto, ramificato e molto esteso, di filamenti biancastri (ife). Il frutto, a forma di tubero, é costituito da una massa carnosa, detta “gleba”, rivestita da una sorta di corteccia chiamata “peridio”. Le caratteristiche di struttura e il colore di queste parti permettono di distinguere facilmente i vari tipi di tartufo. Il tartufo é formato in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite l’apparato radicale dell’albero con cui vive in simbiosi.

Il tartufo bianco, Tuber magnatum Pico, assume colorazioni diverse, determinate proprio dalla pianta con cui vive e si sviluppa: si va dal bianco, a volte con venature rosate, al grigio tendente al marrone. Le radici, attorno alle quali il micelio trova le condizioni per generare il tartufo, sono principalmente quelle del pioppo, del tiglio, della quercia, del salice e, secondo alcuni, anche delle viti. Dopo la sua formazione, il tartufo diventa un vero e proprio parassita, succhiando la linfa che la radice della pianta simbionte estrae dal terreno ricavandone profumo, sapore e colore. Il tartufo dal profumo più persistente e di maggiore conservazione é quello cresciuto a contatto con la quercia, mentre più aromatico e chiaro é quello del tiglio.

 

LO ZAFFERANO

 

CASCIA

MOSTRA MERCATO DELLO ZAFFERANO DI CASCIA

Dal 29 Ottobre al 1 Novembre 2010

 

Dagli archivi storici del Comune di Cascia, sepolta da 500 anni di documenti, è venuta fuori una storia tinta, nel senso letterale del termine, di giallo: quella dello zafferano, la droga alimentare più preziosa e costosa. Il geografo cinquecentesco Cipriano Piccolpasso, nella descrizione degli usi e costumi dei Casciani, racconta che in poco tempo riuscirono ad arricchirsi vendendo “Zafforame et altre aromatarie”. Gli statuti comunali del tempo dedicano una intera rubrica alla spezie. Dopo secoli di oblio per l’abbandono della coltivazione di tale spezie, una breve sperimentazione ha confermato che Cascia poteva tornare veramente ad essere la patria dello zafferano. Quest’anno ci sarà una produzione di tutto rispetto, di un bene alimentare che, per decreto ministeriale, si fregia del marchio di “prodotto agricolo tradizionale” con la denominazione “Zafferano di Cascia”. Con questo nome una trentina di produttori, provenienti da quasi tutta l’Umbria, promuovono la preziosa spezie: è così che Cascia ospita, nell’ultimo week end di ottobre, una aromatica mostra mercato. La manifestazione casciana ha l’ambizione di fungere anche da borsino: il prezzo dello zafferano che sette anni fa ha superato di molto quello dell’oro, circa diciotto euro al grammo, era stato definito appunto nella manifestazione casciana.


Lo zafferano nella cucina rinascimentale

Scomparso da tempo dagli armadi dello speziale e dalle mensole della cucina, lo zafferano resta nell’immaginario collettivo come una sostanza alchemica capace di trasformare in oro tutto ciò che tocca. È forse per questa virtù che il termine arabo “zafarán” (“splendore del sole”) ha prevalso sul greco “crocos”, lasciando nell’oblio il mito riportato da Galeno del giovane Croco che restò ucciso dal disco lanciato dal dio Mercurio, oppure la tenera storia raccontata nelle Metamorfosi di Ovidio dello sfortunato amore fra Croco e la ninfa Smilace, ripresa dall’umanista spoletino Pierfrancesco Giustolo nel suo “De croci cultu”.

Banalmente confinato ai nostri giorni nella preparazione del “risotto alla milanese”, lo zafferano ha conosciuto un tempo una grande fortuna in cucina ed una variegata gamma di impieghi nella preparazione delle vivande fra la metà del Quattrocento e la fine del Cinquecento, che costituisce il periodo d’oro dello zafferano. La lettura del Registro di cucina che Giovanni da Bockenheim, cuoco presso la curia pontificia di Martino V, scrisse fra il 1431 e il 1435 e del Taccuino che suor Maria Vittoria della Verde, del Monastero di San Tommaso a Perugia, compilò fra il 1583 e il 1607, offre una sorprendente varietà di impieghi dello zafferano in cucina tanto da risultare la spezie più utilizzata nella preparazione delle pietanze. Trattandosi di sostanza rara e costosa non stupisce la sua presenza nella corte pontificia, mentre inaspettata è la sua intensa utilizzazione nella mensa di un piccolo monastero di Perugia. Anche nel Libro de arte coquinaria che Maestro Martino compose nella metà dei Quattrocento, e che resterà per oltre un secolo il libro di riferimento della cucina italiana, lo zafferano è diffusamente presente.

 

Tratto da: Fuaiè Revue

Autore: Paolo Baronti

Fotografie: archivio Archi's

 

 

 

 

 

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I primi d'Italia a Foligno

PASTADIVA

 

Dici pasta e pensi Italia. E in fatto di “primi” c’è una capitale riconosciuta: Foligno. Il filo conduttore sono ovviamente i primi piatti e la degna cornice è la città nel cuore dell’Umbria che anche quest’anno si appresta ad ospitare la grande parata che ruota intorno alla gloria gastronomica nazionale per eccellenza e mediterranea per vocazione: I Primi d’Italia, dal 23 al 26 Settembre.

 

“I Primi d’Italia”, Festival Nazionale dei Primi Piatti, torna dal 23 al 26 settembre confermando la scelta strategica che fin dalla prima edizione ha spinto la società organizzatrice Epta (che si è assicurata il patrocinio di Ministero delle politiche agricole, Regione, Comune di Foligno, Camera di Commercio e Confcommercio) ad individuare come quartier generale una città già preparata logisticamente, grazie alle dieci taverne barocche della Quintana, ad accogliere una kermesse che richiama migliaia di appassionati di pastasciutta e riso, ma anche di zuppe, gnocchi e di tipicità regionali. Forchetta in mano e con la voglia di carpire i segreti dei primi piatti, chi arriva in città nei giorni del festival riesce ad appagare tutti i gusti, gastronomici e culturali. Grandi chef di caratura internazionale, le migliori aziende della produzione alimentare, appassionati del buon mangiare e professionisti della ristorazione, ma anche personaggi del mondo della cultura e dello spettacolo sono gli animatori del festival, che in tre giorni offre soprattutto “qualità”: nei corsi di formazione come nei prodotti alimentari, nelle degustazioni e nell’intrattenimento. Accanto alla mission educativa, un altro fattore decisivo per il crescente appeal dell’evento è la capacità e fantasia organizzativa nel trasformare il centro storico di Foligno in una sorta di “casa” della pasta, dove suggestivi angoli medievevali diventano spazi espositivi e degustativi in cui sono ospitate le Regioni con le loro specialità, i maestri del fornello, le produzioni migliori del buon Paese. Se a Perugia spopola la cioccolata, a Foligno la pastasciutta risponde per le rime. L’occasione è davvero ghiotta per tutti coloro che amano i primi piatti, compresi gli specialisti della ristorazione, che sanno bene quanto il primo piatto, in tutte le sue varietà, sia gradito dai consumatori. Di certo riflettori e forchette restano puntate sulle paste, che saranno proposte a beneficio degli operatori della ristorazione in una straordinaria rassegna di ogni genere e formato, con condimenti, olii e vini che potranno essere sperimentati concretamente nelle degustazioni guidate da esperti del settore. Non a caso oggi la pasta si è guadagnata, a pieno merito, il titolo di global food, essendo entrata nelle abitudini alimentari di consumatori che appartengono a culture gastronomiche anche molto diverse dalla nostra. Un’autentica ambasciatrice della cucina italiana nel mondo che tuttavia mantiene ben salde le sue radici nella tradizione. Il gusto è assicurato, basta portarsi solo un po’ di sano appetito e la voglia di saperne di più. Al resto ci penseranno i maghi della cucina italiana.


Tratto da: Fuaiè revue

Autore: Giovanni Bosi

Fotogallery "Pastadiva" : archivio Archi's, AAVV

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