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I sapori di Ottobre

I SAPORI DI OTTOBRE

Autunno, tempo di sapori fragranti, di tartufo bianco, porcini e zafferano. Forse non c’è stagione migliore per regalarsi un viaggio nella campagna umbra, alla scoperta di paesaggi e borghi suggestivi, di prelibatezze gastronomiche e antiche tradizioni, occasioni per mettersi in viaggio per una gita fuori porta all’insegna di itinerari golosi

 

I FUNGHI

 

PERUGIA

MOSTRA MICOLOGICA “I FUNGHI DAL VERO”

1 e 2 Novembre 2010

 

TERNI

MOSTRA MICOLOGICA

30 e 31 Ottobre 2010

 

Se chiedete a cento persone cosa preferiscono tra un’aragosta ed uno sgombro o tra una lepre e un montone, il 99 per cento, a prescindere da ricette e preparazioni, vi risponderà aragosta e lepre. Se provate a fare la stessa operazione con i funghi, mettendo da una parte l’ovola e il porcino nero e dall’altra altre venti specie variamente diffuse, il risultato sarà molto sorprendente. In molte zone d’Italia le due specie gastronomicamente “regine” della gastronomia saranno messe abbondantemente in minoranza da specie per di più classificate da molti testi come “mediocri”. E l’Umbria è una di queste realtà.

Il rapporto alimentare tra uomo e fungo si presenta, in assoluto, il più complesso fra tutti gli alimenti. Una complessità che nasce, evidentemente, dalla tossicità spesso mortale di alcune specie. Oggi è assodato in maniera certa che l’innocuità e la tossicità sono proprietà intrinseche di ogni specie fungina e come essa immutabili, e pertanto la conoscenza su basi scientifiche delle diverse specie consente un approccio sereno dal cercatore alla tavola dove vengono serviti piatti a base di funghi.

Ma fino a qualche decennio fa erano altre le teorie, che si tramandano da tempi antichissimi, diffuse. Gli antichi naturalisti pensavano che i funghi fossero una produzione diretta del terreno o dell’albero e partecipassero alla natura di questi, per cui, ad esempio, si ritenevano commestibili quelli nati sotto il fico, la ferula, le conifere, mentre si ritenevano maligni quelli nati sotto i faggi, le querce e i cipressi. Inoltre, essendo i funghi di struttura spugnosa, erano convinti che possedessero anche la proprietà di assorbire sostanze tossiche, eventualmente presenti nell’ambiente esterno. Questa supposizione si concretizzò nella teoria che i funghi commestibili potessero diventare venefici per effetto di cause esterne, tra le quali quella di essere nati su piante o erbe velenose o vicino a chiodi di scarpa arrugginiti, presso le tane delle serpi o ancora per rettili, che, strisciando vicino al fungo, lo avrebbero inquinato con il loro veleno. Sino al punto che in molte regioni del Centro Sud, fino a pochi decenni or sono, si limitava la raccolta ai soli funghi di prato o nati sotto le conifere. Anche le modalità di preparazione dei funghi sono state pesantemente condizionate nei secoli da una serie di accorgimenti empirici, in alcuni casi efficaci, ma non in altri: in particolare, l’uso obbligatorio dell’aglio quale presunto rilevatore di tossicità per tutti i funghi ha deformato un approccio prettamente gastronomico ai funghi.

Tali teorie hanno resistito contro l’instaurarsi del metodo scientifico e sono, purtroppo, presenti e vive tuttora in molte realtà rurali del nostro Paese, dove, ancora oggi, nell’educazione scientifica di base non si forniscono, in maniera sistematica, le nozioni elementari legate alle concrete esperienze esistenziali. Non è quindi un caso che per i ternani e gli spoletini il fungo più pregiato sia ancor oggi il “sanguinoso” o “sanguinello”, il lactarius sanguifluus, che nasce sotto i pini, classificato dalla maggioranza degli autori come mediocre. O che per i vecchi perugini sia la “bietta pavonazza”, la Russula cianoxanta, fungo di qualità superiore, ma il cui pregio maggiore è quello che il suo sapore sia esaltato in combinazione, appunto con l’aglio, che invece ucciderebbe il delicato sapore dell’ovola.

 

IL TARTUFO

 

GUBBIO

MOSTRA MERCATO DEL TARTUFO BIANCO E DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI

Dal 29 Ottobre al 2 Novembre 2010

 

Fin dal crepuscolo, quando le nebbie d’autunno confondono i contorni delle colline, uomini e cani percorrono itinerari gelosamente conservati nella memoria, quasi un pellegrinaggio tracciato dall’esperienza tra pioppi e tigli e lungo pendii di querce e salici: è la ricerca del tartufo bianco che, da settembre a dicembre, scatena cani e “tartufari” in una gara avvincente e appassionante di cui si favoleggierà nei bar per tutto l’inverno. L’ambiente ideale del tartufo bianco, il Tuber magnatum Pico, è il bosco di querce, ma lo si può trovare anche lungo le sponde dei corsi d’acqua o dei fossati popolati di salici e di pioppi. Ovviamente occorre un terreno adatto: ideale è quello calcareo oppure argilloso (calcareo con presenza di silice). Importante è anche l’altitudine: è molto raro oltre i 600-700 metri, ma il tartufo è imprevedibile, può nascere ovunque: nell’apparato radicale di un albero ad esso congeniale, anche in una vigna, dove un salice o una quercia abbiano attecchito. Ma i terreni umidi, ricchi di vegetazione e poco esposti al sole sono i più adatti.

Gubbio è diventata nel tempo una delle capitali del pregiato tubero: la ventitreesima edizione della mostra mercato nazionale del tartufo bianco e dei prodotti agroalimentari, organizzata dalla Comunità Montana dell’Alto Chiascio dal 29 ottobre al 2 novembre, è infatti un appuntamento di assoluto rilievo tra le rassegne autunnali sia per la straordinaria qualità del suo tartufo bianco, sia per la prestigiosa collocazione nel cuore del centro storico della città dei Ceri. Negli spazi espositivi trovano posto, oltre al tartufo, anche anche prelibatezze, come formaggi di pascolo, norcinerie, carni selezionate, olio, miele, dolci tradizionali, ed una vetrina di pezzi dell’artigianato artistico del comprensorio: ceramica, bucchero, ferro battuto, ricami, legno, cuoio. Per l’occasione sarà organizzato anche un convegno sulle nuove disposizioni inerenti la raccolta, coltivazione, conservazione e commercio dei tartufi contenute nella recente legge regionale.

 

Ma il tartufo, cos’è?

È un fungo ipogeo, che vive sotto terra, e come tutti i funghi ha un apparato radicale costituito da un intreccio spesso fitto, ramificato e molto esteso, di filamenti biancastri (ife). Il frutto, a forma di tubero, é costituito da una massa carnosa, detta “gleba”, rivestita da una sorta di corteccia chiamata “peridio”. Le caratteristiche di struttura e il colore di queste parti permettono di distinguere facilmente i vari tipi di tartufo. Il tartufo é formato in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite l’apparato radicale dell’albero con cui vive in simbiosi.

Il tartufo bianco, Tuber magnatum Pico, assume colorazioni diverse, determinate proprio dalla pianta con cui vive e si sviluppa: si va dal bianco, a volte con venature rosate, al grigio tendente al marrone. Le radici, attorno alle quali il micelio trova le condizioni per generare il tartufo, sono principalmente quelle del pioppo, del tiglio, della quercia, del salice e, secondo alcuni, anche delle viti. Dopo la sua formazione, il tartufo diventa un vero e proprio parassita, succhiando la linfa che la radice della pianta simbionte estrae dal terreno ricavandone profumo, sapore e colore. Il tartufo dal profumo più persistente e di maggiore conservazione é quello cresciuto a contatto con la quercia, mentre più aromatico e chiaro é quello del tiglio.

 

LO ZAFFERANO

 

CASCIA

MOSTRA MERCATO DELLO ZAFFERANO DI CASCIA

Dal 29 Ottobre al 1 Novembre 2010

 

Dagli archivi storici del Comune di Cascia, sepolta da 500 anni di documenti, è venuta fuori una storia tinta, nel senso letterale del termine, di giallo: quella dello zafferano, la droga alimentare più preziosa e costosa. Il geografo cinquecentesco Cipriano Piccolpasso, nella descrizione degli usi e costumi dei Casciani, racconta che in poco tempo riuscirono ad arricchirsi vendendo “Zafforame et altre aromatarie”. Gli statuti comunali del tempo dedicano una intera rubrica alla spezie. Dopo secoli di oblio per l’abbandono della coltivazione di tale spezie, una breve sperimentazione ha confermato che Cascia poteva tornare veramente ad essere la patria dello zafferano. Quest’anno ci sarà una produzione di tutto rispetto, di un bene alimentare che, per decreto ministeriale, si fregia del marchio di “prodotto agricolo tradizionale” con la denominazione “Zafferano di Cascia”. Con questo nome una trentina di produttori, provenienti da quasi tutta l’Umbria, promuovono la preziosa spezie: è così che Cascia ospita, nell’ultimo week end di ottobre, una aromatica mostra mercato. La manifestazione casciana ha l’ambizione di fungere anche da borsino: il prezzo dello zafferano che sette anni fa ha superato di molto quello dell’oro, circa diciotto euro al grammo, era stato definito appunto nella manifestazione casciana.


Lo zafferano nella cucina rinascimentale

Scomparso da tempo dagli armadi dello speziale e dalle mensole della cucina, lo zafferano resta nell’immaginario collettivo come una sostanza alchemica capace di trasformare in oro tutto ciò che tocca. È forse per questa virtù che il termine arabo “zafarán” (“splendore del sole”) ha prevalso sul greco “crocos”, lasciando nell’oblio il mito riportato da Galeno del giovane Croco che restò ucciso dal disco lanciato dal dio Mercurio, oppure la tenera storia raccontata nelle Metamorfosi di Ovidio dello sfortunato amore fra Croco e la ninfa Smilace, ripresa dall’umanista spoletino Pierfrancesco Giustolo nel suo “De croci cultu”.

Banalmente confinato ai nostri giorni nella preparazione del “risotto alla milanese”, lo zafferano ha conosciuto un tempo una grande fortuna in cucina ed una variegata gamma di impieghi nella preparazione delle vivande fra la metà del Quattrocento e la fine del Cinquecento, che costituisce il periodo d’oro dello zafferano. La lettura del Registro di cucina che Giovanni da Bockenheim, cuoco presso la curia pontificia di Martino V, scrisse fra il 1431 e il 1435 e del Taccuino che suor Maria Vittoria della Verde, del Monastero di San Tommaso a Perugia, compilò fra il 1583 e il 1607, offre una sorprendente varietà di impieghi dello zafferano in cucina tanto da risultare la spezie più utilizzata nella preparazione delle pietanze. Trattandosi di sostanza rara e costosa non stupisce la sua presenza nella corte pontificia, mentre inaspettata è la sua intensa utilizzazione nella mensa di un piccolo monastero di Perugia. Anche nel Libro de arte coquinaria che Maestro Martino compose nella metà dei Quattrocento, e che resterà per oltre un secolo il libro di riferimento della cucina italiana, lo zafferano è diffusamente presente.

 

Tratto da: Fuaiè Revue

Autore: Paolo Baronti

Fotografie: archivio Archi's

 

 

 

 

 

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Architettura contemporanea in Umbria

ARCHITETTURA CONTEMPORANEA: LABORATORIO UMBRIA


Dalle opere delle archi-star alle realizzazioni ideate da giovani progettisti. L’Umbria dispone di un significativo patrimonio di architetture che risaltano per le scelte linguistiche schiettamente contemporanee. Opere recenti, spesso sconosciute al grande pubblico, che cercano di dare qualità al paesaggio urbano

 

l’Umbria del Novecento non è ricca solo di architetture neogotiche o neorinascimentali, tanto che il suo nome ricorre sistematicamente in qualsiasi indice dei nomi e dei luoghi dedicato all’architettura italiana della ricostruzione. Percorrendo le strade dell’Umbria, capita d’imbattersi in architetture silenziose, che tradiscono un impegno e una passione in un certo senso imprevedibili: architetture schiettamente contemporanee  quanto sconosciute al grande pubblico.

 

Archi-tour

LE OPERE  D’AUTORE  IN UMBRIA

 

BASCHI

Francesco Cellini   Ampliamento del Cimitero civico

Francesco Cellini   Ampliamento del Cimitero di Civitella  del Lago

Francesco Cellini   Circolo di canottaggio

Francesco Cellini   Sistemazione di piazza Italia e piazza Municipio

 

BASTIA UMBRA

Gian Carlo Leoncilli Massi   Palazzetto dello sport

 

CITTÀ DELLA PIEVE

Mario Botta   Liceo scientifico

 

CITTÀ DI CASTELLO

Aldo Rossi   Complesso commerciale-residenziale ex Sogema

 

CORCIANO

Renzo Piano   Quartiere  Il Rigo

 

 

FOLIGNO

Massimiliano Fuksas  Chiesa  di San Giacomo

Paolo Portoghesi   Tribuna  dei figuranti della Quintana

Arrigo Rudi   Biblioteca comunale

Enzo Zacchiroli    Palazzo dei Servizi Postali e Telegrafici

 

GUBBIO

Pietro Derossi   Centro polivalente di San Benedetto

Gae Aulenti   Sistemazione di piazza San Giovanni

Laura Thermes   Centro commerciale della Piaggiola

 

NOCERA UMBRA

Paolo Portoghesi   Terme del Centino

 

ORVIETO

Massimiliano Fuksas Ampliamento del cimitero civico

Francesco Cellini Centro multifunzionale

 

PERUGIA

Francesco Cellini   Recupero  della Stazione di Sant’Anna

Vittorio De Feo   Complesso residenziale di via Chiusi

Vittorio De Feo   Edicola votiva nell’ex conservificio Drommi

Jean Nouvel   Stazioni e linea del Minimetrò

Aldo Rossi   Centro direzionale di Fontivegge

Italo Rota   Info-Point della rocca Paolina

Italo Rota   Mediateca di San Sisto

Luca Scacchetti   Complesso residenziale a Ponte San Giovanni

Paolo Zermani   Chiesa di San Giovanni Apostolo

 

SPOLETO

Gian Carlo Leoncilli Massi   Restauro di Palazzo Zacchei-Travaglini

Gian Carlo Leoncilli Massi   Farmacia Amici

Costantino Dardi   Restauro della rocca Albornoziana

 

TERNI

Carlo Aymonino   Piazza  dei bambini e delle bambine

Vittorio De Feo   Quartiere Clai

Paolo Portoghesi   Chiesa di Santa Maria della Pace

 

TREVI

Massimo Carmassi   Complesso scolastico

 

 

Bibliografia

Breve guida ad alcuni testi sull’architettura contemporanea in Umbria:

 

Guida all’architettura moderna. Italia. Gli ultimi trent’anni, a cura di Giorgio Muratore, Zanichelli Editore, Bologna 1988.

 

Sergio Polano, Guida all’architettura italiana del Novecento, Electa, Milano 1991.

 

Architettura contemporanea in Umbria. Nuove tendenze, a cura di Adriana Soletti e Paolo Belardi, Università degli Studi di Perugia, Perugia 1996.

 

Paolo Belardi, L’architettura 1969-1980, in Terra di Maestri. Artisti umbri del Novecento 1969-1980, a cura di Antonio Carlo Ponti, EFFE Fabrizio Fabbri Editore, Perugia 2006, pp. 69-75.

 

Mario Pisani, Lineamenti di storia dell’architettura contemporanea. Umbria 1981-2000, in Terra di Maestri. Artisti umbri del Novecento 1981-2000 e ultime generazioni, a cura di Antonio Carlo Ponti, EFFE Fabrizio Fabbri Editore, Perugia 2007, pp. 71-89.

 

Dalla ricostruzione al futuro. Architetture e infrastrutture in Umbria, allegato a “Casabella”, 758, 2008.

 

 

Tratto da: Fuaiè Revue

AAVV

Fotografie: Archivio Archis, Mariano Bonpensa, vari

 

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